03 Giu Tra capperi, pesce, sapori ed i “segreti” della vera cucina eoliana
È una cucina dai sapori forti quella eoliana, o meglio è una cucina composta da quattro, cinque ingredienti di carattere, declinati in tanti piatti, che il tempo e le tradizioni hanno reso affascinante, amatissima e per molti aspetti unica.
Lucio Bernardi, dal 1968 chef del ristorante Filippino, l’Istituzione delle Eolie a Tavola, ci introduce in questo mondo, che, nello storico ristorante gestito insieme al fratello Antonio Bernardi vive ancora oggi di prodotti appena colti negli orti dei piccoli agricoltori della zona, del pesce sbarcato all’alba dalle barche dei pescatori, del sapore dei formaggi di Vulcano e di una maestria senza pari in cucina, che, come un direttore d’orchestra mette insieme tutti gli ingredienti e crea una sinfonia.
Non a caso, dice Lucio Bernardi, la vera riuscita di un piatto è fare sentire tutti gli ingredienti singolarmente senza che nessuno copra l’altro ed al tempo stesso farli convivere piacevolmente tutti insieme creando appunto una vera sinfonia e cioè un gusto unico.
CAPPERI E NON SOLO
Quando si pensa alla cucina eoliana si pensa ai capperi, autentico souvenir delle Eolie, presenti nelle insalate, nel pesce, nei primi piatti ed in tante altre specialità.
“Ma c’è molto di più.” Spiega Lucio Bernardi. “Ci sono quelle erbette che conferiscono ai piatti un altro sapore, ci sono i grandi classici come il basilico, la menta, il cipollotto fresco. Ancora oggi mi stupisco come in cucina ci siano cose che sembra impossibile fare stare bene insieme e che invece con il giusto equilibrio trasformano un piatto. In questo caso il segreto è solo uno: sapere equilibrare tutto con sensibilità ed esperienza.
LA VERA RICETTA DEL PANE CUNZATO ED IL PESTO DI CAPPERI DI LUCIO BERNARDI
“Il pane cunzato nasce come cibo per i contadini e per le famiglie più pover che lo preparavano con ciò che avevano”. Prosegue Chef Bernardi “Oggi è un must delle isole Eolie. Il vero pane cunzato viene prima messo nel forno e lasciato biscottare, poi va bagnato e condito con i tipici pomodorini npennuli, basilico, origano locale, patate lesse, pecorino fresco, sale e del buon olio. La ricetta autentica è questa.”
Molto particolare è anche il pesto di capperi di chef Bernardi.
“Il mio pesto è una salsa cruda ottima soprattutto sulle bruschette e sulla pasta. Lo preparo con: capperi dissalati, qualche cucuncio eoliano, pomodorino ciliegino, basilico fresco, menta, aglio, olio crudo, un pizzico di peperoncino e delle mandorle. Se le bruschette sono calde aggiungo un po’ di formaggio cacio cavallo e diventa una squisitezza.”
Tra tradizione e tocchi gourmet, questi i desideri del turista a tavola.
“I nostri piatti hanno fatto la storia del nostro ristorante, ma direi anche della cucina eoliana grazie alle migliori materie prime che portano a tavola il gusto delle Eolie. Io ho ripreso l’aguglia imperiale che propongo cruda sottosale con olio extravergine di oliva, buccia di limone ed arancia, piace tantissimo, sempre crudo è il nostro gamberetto di Lipari, un’unicità del nostro mare; negli antipasti ed in altre preparazioni presentiamo i formaggi di Vulcano, in particolare il primo sale e la notissima ricotta di Vulcano che serviamo al naturale nei canestrini mono porzione.”
Il pesce in tutte le sue declinazioni è ovviamente il più amato da tutti i cultori del gusto, ma per questo nuovo grande mondo ci servirà un’altra puntata. Intanto grazie a Chef Lucio Bernardi e quest’estate ci vediamo al Ristorante Filippino.
Credits: https://www.mestyle.it/2021/06/03/tra-capperi-pesce-sapori-ed-i-segreti-della-vera-cucina-eoliana/